Terranova del Pollino è un paesino della Basilicata a quasi mille metri d'altezza. Ci si arriva da una strada curva che non porta da nessun'altra parte. In un paese in cui è raro vedere giovani perché sono ormai tutti andati via, dal 1981 un cuoco, attraverso la ricerca di testi in archivi, riscopre il prezioso patrimonio della cucina lucana. Con un meticoloso lavoro di recupero e un'attenzione particolare per ricette che risalgono al Medioevo e al Rinascimento, è diventato un punto di riferimento imprescindibile per chi voglia conoscere a pieno il fascino di una terra antica e meravigliosa. Le sue mani esperte preparano pietanze che non si trovano in nessun altro posto. Con ospitalità e buon umore, spiega i piatti quando li serve, sciorinando un'indescrivibile cultura culinaria. Parliamo di Federico Valicenti e del suo ristorante Luna Rossa.
A lui che è stato inserito tra i sedici migliori ristoratori italiani da Gambero Rosso abbiamo chiesto di scrivere qualcosa per questo sito. Lo ha fatto.
Purtajene nu piatto de chilli maccaruni che li prievete chiamano strangulamuonace e li muonace strangulaprievete.
(in Raffaele Andriuoli, Vocabolario napoletano-italiano, 1877,
brano del Settecento)
Avete mai sentito parlare della pasta chiamata strangulapriévete, "strozzapreti"?. Dal greco straggalào, arrotolare, e prepto, incavare, potrebbe derivare il sostantivo "strangulapriévete", ad indicare che dall'impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli e incavandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, questi piccoli bastoncini spessi un centimetro.
L'impasto viene tagliato in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengono poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro lo stesso col polpastrello dell'indice o del medio della mano.
Questo formato di pasta lo troviamo anche nel libro La pasta di Serventi e Sabban, dove viene citato il manoscritto di cucina lucana scritto a Nerula (Lagonegro, Pz) nel 1524 dal cuoco Antonio Camuria:
per completare questa gamma già ampia si possono aggiungere anche gli strozzapreti, particolari gnocchi di farina e crosta di pane grattugiato, menzionati in un manoscritto meridionale di inizio XVI secolo e destinati a diventare con il tempo una specialità della cucina napoletana.
Il nostro cuoco Antonio Camuria, al servizio della corte della nobile famiglia dei Carafa, nel suo manoscritto lucano del 1524 raccoglie 85 ricette inedite e ci racconta che gli strangulapriévete non erano fatti con farina e crosta di pane grattugiato, ma di un impasto ottenuto pestando insieme caciocavallo, ricotta, uova e mandorle; venivano cotti preferibilmente in brodo di pollo e, fatte le porzioni, ogni piatto veniva completato con altro caciocavallo e mozzarella e cosparso di zucchero e cannella. Possono essere definiti gnocchi, ma forse sarebbe meglio identificarli come una sorta di ravioli nudi, anticipando i "ravioli senza spoglia" dello Scappi, maestro di Camuria, anch'essi preparati pestando nel mortaio provola fresca o cacio fresco con formaggio grattugiato e uova. L'impasto ottenuto era diviso in pezzi della grandezza di una noce che, cotti in brodo, venivano conditi con altro formaggio grattugiato, zucchero e cannella.
Negli attuali testi di cucina e nei dizionari della lingua italiana, quando si parla di ravioli si intendono dei dischi o quadrati o rettangoli di pasta fresca farciti con carne o verdure, chiamati anche agnolotti o tortelli, che possono essere cotti in acqua o brodo o anche fritti. Quindi oggi sono sempre rivestiti di pasta, ma sembra che siano nati nudi nel Meridione d'Italia, come potrebbero suggerire la lettura e l'analisi di una ricetta contenuta nell'Anonimo trecentesco della corte angioina dove sono menzionati dei ravioli fatti di
un impasto di carne o interiora di maiale o capretto, erbe odorose, spezie pestate e uovo, con le quali si formano polpette della grandezza di un uovo che si avvolgono con frammenti della pellicina che ricopre i visceri.
In tal caso sono nudi, ma possono essere anche rivestiti di pasta e fritti in padella. La ricetta a cui si riferisce il libro parla di strangulapriévete che non necessariamente sono riconducibili ai preti ma potrebbe derivare, come dicevamo sopra, dall'etimologia della parola greca stroggulos dall'aspetto rotondo, cosi come venivano definiti anche gli struffoli.
Senza escludere la possibilità dell'etimologia greca, nell'opinione popolare si è diffusa, vuoi per folklore, vuoi per allegoria, che il termine strangulapriévete sia collegato all'idea del soffocamento e sia stato usato nelle varie epoche per indicare una pasta che ha tutte le difficoltà ad essere deglutita, con il rischio che il boccone andasse di traverso. Così ritroviamo nella commedia napoletana del '700 la parola maccheroni-strozzapreti, tant'è che in una commedia di Della Porta un personaggio de La sorella esclama:
Vieni che il padrone ti aspetta a tavola con un piatto di maccheroni straordinariamente grossi, che appena ti entreranno, nella bocca... (ti strangoleranno! ndr)
mentre un'altra battuta nella commedia La Tabernaria recita "Oste, al tornar mi farai trovare apparecchiato un piatto di ravioli e di maccheroni strangolatori". Ricetta che Ippolito Cavalcanti, nella VII edizione della Cucina teorico-pratica del 1852, pubblica tra le ricette scritte in dialetto napoletano,
(gli) strangulapriévete che sono gnocchi realizzati con fiore di farina e semola di grano duro in parti uguali, impastati con sugna, sale e acqua calda. Quindi bolliti e conditi con brodo di stufato e formaggio grattugiato.
Mentre a consolidare il termine allegorico di strangulapriévete ci pensa Carola Francesconi nella sua La cucina napoletana del 1977 che racconta la storiella, raccolta nei quartieri "bassi napoletani", di un prete buongustaio e affamato che mangia con tanta rapidità e in tale abbondanza un piatto di gnocchi da restarne soffocato.
Allegoria che fa il verso ai notabili clericali anche a Manfredonia, città pugliese, dove si racconta una storiella legata al toponimo della pasta e sembra che un prete di nome Matteo Marino, dopo un pellegrinaggio alle grotte di San Michele di Monte Sant'Angelo, si fermò a pranzare in un'osteria frequentata da gente malfamata, senza religione e perfida. L'oste, alla vista dell'abito talare, nel suo locale decise di fare piazza pulita di preti e veggenti e chiese alla moglie di inventare un tipo di pasta gustosa ma che facilmente avrebbe potuto "strozzare" l'avventore. Leggenda ripetuta e corretta anche nei paesi dell'Emilia Romagna, dove ai romagnoli non erano molto simpatici i preti per via dello Stato della Chiesa che imponeva tasse e costumi rigidi e dove, secondo i popolani, i preti campavano sulle spalle della povera gente. Le massaie, non potendo ribellarsi in alcun modo alla strafottenza clericale, inventarono questo piatto da offrire al prelato in visita nelle proprie abitazioni, così buono che il prete goloso ne mangiava tanto che si strozzava e ne crepava.
E la Toscana poteva tirarsi fuori da queste dissacratorie leggende? Qui si vuole che il termine strangolapreti, o l'analogo strozzapreti, derivi della pasta lunga simile alle stringhe utilizzate dagli anarchici per strangolare i preti, che nel caso degli gnocchi esprimeva dunque l'augurio che potessero andar loro di traverso e chiudere le loro gole abituate a trattarsi bene.
Strozzapreti al lardo
Ingredienti: farina, olio ev, lardo, pomodoro, aglio, peperoncino, pecorino, sale.
Preparazione: fare la pasta con farina, acqua e un pizzico di sale, fino ad ottenere con il mattarello una sfoglia non sottile. Tagliare a listarelle, formare degli strozzapreti, cuocere in acqua salata e condire con sugo ottenuto facendo soffriggere, in olio e lardo, uno spicchio d'aglio e versando poi pomodoro, sale e peperoncino. Servire caldi e spolverati con abbondante pecorino.
Strozzapreti verdi
Ingredienti: 250 gr di mollica di pane raffermo, 500 gr di spinaci lessati, mezza cipolla, 4 cucchiai di farina, sale e pepe, parmigiano o grana grattugiato.
Preparazione: tritare la cipolla. Scaldare un po' di olio in una padella bassa e larga e far soffriggere la cipolla senza farla annerire, aggiungere poi gli spinaci e saltare per circa 5 minuti, poi regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e passare tutto nel mixer o tritare con un coltello, dopo di che aggiungere la crema di spinaci alla mollica di pane. Mescolare bene e aggiungere un uovo. Mescolare ancora il tutto. Aggiungere 2 cucchiai di formaggio grattugiato e 4 cucchiai di farina per ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo duro. Se l'impasto risulta ancora troppo morbido, aggiungere del pane grattugiato. A questo punto seguire lo stesso procedimento degli gnocchi, formate dei piccoli cilindri con la pasta e tagliate, gli strozzapreti. Far bollire l'acqua salata e tuffateci gli strozzapreti. Quando vengono a galla, scolarli e versarli in una capiente ciotola. Nel frattempo fare sciogliere un po' di burro con della salvia e condire.
Strozzapreti piccanti
Ingredienti: 2 peperoncini, 6 pomodorini, 1 spicchio d'aglio, 50 gr di mollica di pane rafferma, olio, sale q.b.
Preparazione: Fare soffriggere l'aglio in una padella con l'olio, quindi aggiungere i pomodorini a pezzetti e i peperoncini interi e lasciar cuocere il tutto a fiamma moderata per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un bel sughetto denso. Nel frattempo far cuocere gli strozzapreti in una pentola d'acqua salata e scolateli al dente. A questo punto, mettere gli strozzapreti nella padella con il sugo e fare saltare il tutto per due minuti aggiungendo la mollica di pane grattugiata.
Strozzapreti al ragù
Ingredienti: 360 gr. di strozzapreti freschi, una salsiccia fresca, 100 gr. di pancetta affumicata, 40 gr. di funghi secchi, 300 gr di pomodori passati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino, 4 bacche di ginepro, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione: Fare imbiondire in una pentola con l'olio l'aglio schiacciato; aggiungere quindi la salsiccia senza pelle e la pancetta tagliata a dadini. Far rosolare, bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere i funghi secchi ammorbiditi precedentemente in acqua fredda, insaporire con gli aromi il sale e il pepe. Aggiungere un po' dell'acqua dei funghi, versare il pomodoro e fate consumare il tutto per 20 minuti circa. Far cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il sugo preparato. Spolverare con il prezzemolo tritato. Servire ben caldo.
Strozzapreti con asparagi
Ingredienti: 250 gr. strozzapreti, 100 gr. prosciutto crudo, 15 asparagi, 3 cucchiai di olio, scaglie sottili di parmigiano.
Preparazione: Ridurre a listarelle il prosciutto, quindi farlo soffriggere in un cucchiaio di olio, lasciandolo cuocere per un paio di minuti. Cuocere gli asparagi in acqua bollente salata, quindi dividerli a metà per il senso della lunghezza, eliminando la parte dura del gambo, e fareli saltare in padella con l'olio rimasto, poi unire il prosciutto e togliere dal fuoco. Intanto lessare la pasta in acqua salata, scolare al dente e far saltare con il condimento. Una volta terminato, mettere nei piatti e completare con scaglie di parmigiano.
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